The Food & Beverage Insights report is a powerful tool to understand the costs, revenues and variances of the months as well as our own expert interpretation and recommendations moving forward.

Summary

• Food Revenue: 47,090.91 MAD
• Bev Revenue: 74,692.51 MAD
• Total Revenue: 121,783.42 MAD
  
• Food Cost: 26.86 %
• Bev Cost: 22.56 %
• F&B Cost: 24.22 %
  
• Comp Food: 1,159.01 MAD
• Comp Bev: 1,240.64 MAD
• Comp Total: 2,399,65 MAD
  
• Total Covers: 367
• AVG per Cover: 331.83 MAD

Food Details

Food Stock Var	16,067.94 MAD
Food Purchases	14,449.73 MAD
Food waste Cost	1,833.60 MAD
Food Comp Cost	1,159.01 MAD
Staff Meals Cost	14,880.00 MAD
Food Net Consumption	12,645.06 MAD

Top 10: Fastest moving item

• Pizza margaretta buratta 65
• Baba ghanouge 51
• Calamar tempura 41
• Tartare avocat 36
• Pizza fetta 35
• Tarte au peche 25
• Burger 25
• Tarte chocolat 24
• Salade betterave 16
• Glace fruit dragon 16

Top 10: Items per Revenue (TTC)

• Calamar tempura 6,150
• Pizza margaretta buratta 5,365
• Burger 4,125
• Magret de canard 3,920
• Baba ghanouge 3,570
• Pizza fetta 3,150
• Demi poulet 2,500
• Tartare avocat 2,340
• Tarte au peche 2,250
• Tarte chocolat 2,160

Top 10: Slowest moving Item

• Collier d’agneau 1
• Fraise crumble 2
• Risotto 3
• Carre angeau 4
• Daurade 5
• Couregtte oinon 8
• Brocoli grillé 8
• Demi poulet 10
• Tarte noisette 10
• Salade romain 12

Bottom 10: Items per Revenue (TTC)

• Fraise crumble 170
• Coullier d’angeau 255
• Risotto 360
• Salade romain 660
• Brocoli grillé 680
• Couregtte oinon 720
• Tarte noisette 850
• Salade betterave 880
• Salade haricot vert 1,040
• Carre angeau 1,080

Feed-Back

• Food Cost de juillet : 26,86%, au-dessus de la norme.
  Le Food Cost théorique en utilisant les fiches de recette élaborées avec le Chef Mohamed et révisé par Chef Anas aboutit à un taux de 20,19 %.
• Food Cost Théorique de 20,20 %, inférieur à la moyenne du secteur.
• Achats en espèces à hauteur de 10 % de la consommation total nette que pour le group du 29/07/2023.
• Revenus faibles du groupe du 29/07/2023, impactant les coûts globaux a hauteur de 2%

Recommendations

Ces mesures ciblées sont cruciales pour améliorer la rentabilité tout en préservant une qualité de produit premium et une expérience client exceptionnelle:

• “Huile d’olive Atlas 1L” : Remplacer par une plus grande quantité (5L) de la marque Atlas pour réaliser potentiellement des économies substantielles.
• “Beurre Anchor” : Opter pour une option de beurre local au lieu du beurre Anchor pour obtenir une réduction de coût de plus de 35 %, impactant plus de 15 % du Food Cost.
• “Charbon” : Recommander de constituer un stock de plusieurs centaines de Kilogrames de charbon pour réduire les dépenses fréquentes et minimiser les coûts de plus de 35 %, optimisant l’approvisionnement.

Beverage Details

Bev Stock Var	18,198.75 MAD
Bev Purchases	1,457.50 MAD
Bev Requisiton Cost	1,565.96 MAD
Bev Comp Cost	1,240.64 MAD
Bev Net Consumption	16,849.66 MAD

Top 10: Fastest moving item

• Ain saiss 1,5l 98
• Oulmes 1l 71
• Casablanca 330ml 60
• Speciale gold 250ml 57
• Aperol spritz 34
• Negroni 30
• Mint swizzle 26
• Yallah yallah 23
• Mojito 22
• Heineken 250ml 19

Top 10: Items per Revenue (TTC)

• Aperol spritz 5,100
• Nuances rosé val vert pays d’oc 4,000
• Ain saiss 1,5l 3,920
• Negroni 3,900
• Casablanca 330ml 3,600
• Margarita 2,880
• Premiere de baccari rose (meknes) 75cl 2,880
• Mojito 2,860
• Speciale gold 250ml 2,850
• Oulmes 1l 2,840

Top 10: Slowest moving Item

• Moondance 0
• Bloody Mary 0
• Dark n stormy 0
• CC FIZZ 0
• Manhattan 1
• French Connection 1
• 40 Thieves 2
• Bazaar 2
• Dry Martini 2
• Garibaldi 2

Bottom 10: Items per Revenue (TTC)

• Moondance 0
• Bloody Mary 0
• Dark n stormy 0
• CC FIZZ 0
• French Connection 140
• Manhattan 180
• Garibaldi 200
• Bazaar 320
• Dry Martini 320
• 40 Thieves 360

Feed-back

• Le Bev Cost s’élève à 22,55%, légèrement supérieur aux 19,40 % attendus pour le Cost théoriques. Cette situation peut principalement être attribuée à deux problèmes majeurs :
• Consommation de Lait : Une consommation accrue de lait a contribué de manière significative à l’augmentation des coûts des boissons.
• Cocktails Classiques Non Inclus au Menu : De plus, la préparation de cocktails classiques qui ne figurent pas sur le menu

Quality

Il y a quelques plaintes des clients concernant la qualité des articles suivants:

• “burrata”
• “fromage de chèvre”
• “olives noires dénoyautées en conserve”

Malheureusement, le service des achats a résisté à toute modification en prétextant l’écoulement nécessaire des stocks actuels. Cependant, cette approche compromet la qualité des plats servis à nos clients.

Challenges

Nous sommes confrontés à deux problèmes majeurs qui entravent notre capacité à offrir une expérience gastronomique optimale:

• Retards de Livraison: Des délais inattendus dans la réception de nos commandes perturbent la rotation fluide de nos stocks et compromettent notre capacité à répondre efficacement à la demande de nos clients.
• Indisponibilité d’Articles Clés: L’absence récurrente d’éléments essentiels tels que le brocoli, le Yuzo et la maïzena restreint notre flexibilité dans la composition du menu, ce qui a un impact direct sur la variété et la qualité de nos plats.

Ces problèmes nuisent à la cohérence de notre offre et altèrent la satisfaction globale de nos clients.